Необходимы:
- Кастрюля 11 л, нержавейка. Чтобы не окисляла 😉
- Одна большая ёмкость с холодной водой и льдом. Туда будет складываться готовая моцарелла.
- Одна большая ёмкость, где будет делаться моцарелла.
- Большое сито. Где вы будете процеживать свернувшееся молоко.
- Градусник
- Длинная деревянная лопатка, поварёшка, венчик .
Ингредиенты:
- Молоко 10л — непастеризованное!
- Соль — по вкусу
- Лимонная Кислота 12г
- Сычужный Фермент (1 чайная ложечка)-«Caglio»
Рецепт:
- Налейте в кастрюлю 10 л молока.
- Добавьте лимонную кислоту 12г
- Добавляя, хорошо размешайте венчиком.
- Поставьте на огонь кастрюлю и ждите пока молоко дойдёт до 38°C
- Снимите с огня и добавьте одну чайную ложечку Сычужного фермента.
- Добавляя, хорошо размешайте венчиком.
- Накройте полотенцем или маленьким покрывалом и оставьте на 15 мин.
Важно!!! Не позволяйте молоку остыть на протяжении всего процесса приготовления моцареллы!!!
- По прохождению 15 минут ваше молоко должно частично свернуться. Возьмите длинную лопатку и порежьте свернувшуюся массу крест-накрест большими квадратиками.
- Поставьте кастрюлю на огонь и доведите температуру массы до 40°C.
- Снимите кастрюлю с огня , разбейте сырную массу венчиком и накройте её маленьким покрывалом или полотенцем.
- Оставьте на 20/30 минут. Помните, что температура очень важна. Помещение должно быть тёплым.
- В это время приготовьте сито, в которое вы сольете воду.
- Возьмите большую кастрюлю. Налейте воды и доведите температуру до 90°C.
Подготовьте:
- Одну большую ёмкость с водой , солью и льдом;
- Одну большую ёмкость пустую (в ней вы будете делать моцареллу);
- Деревянную длинную лопатку, поварёшку.
- Возьмите кастрюлю с сырной массой и слейте сыворотку. Выложите всю сырную массу в сито (Сыворотку не выливайте ! Вы можете приготовить из нее Рикотту!)
- Слейте сыворотку как можно быстрее чтобы сырная масса не охлаждалась ( см.видео).
- Теперь выложите всю массу в подготовленную большую пустую ёмкость.
- Начинайте добавлять кипяток. Масса должна быть погружена полностью в горячую воду. Добавьте соль по вкусу.
- Теперь вы можете начать тянуть сырную массу и делать шарики. Помогайте себе деревянной лопаткой .
- Каждую приготовленную моцареллу , погружайте моментально в холодную воду со льдом и солью.
- Периодически необходимо доливать горячую воду. Помните что вы должны сохранять высокую температуру воды.
- Храните моцареллу в пластмассовых ёмкостях. Моцарелла должна быть залита той же водой, в которую вы её складываете после приготовления. Храниться моцареллу в холодильнике примерно 5 дней.
В процессе приготовления моцареллы очень важна температура и соблюдение пропорций всех ингредиентов, чтобы ваша моцарелла не стала жёсткой и твёрдой. И очень важно набить руку, для того чтобы получить идеальный результат.
У меня лично получалось не сразу. Моцарелла может быть очень мягкой и разваливаться, как и очень твёрдой и жёсткой. В любом случае она съедобна и не надо выбрасывать. Если она получилась у вас твёрдая, то вы её можете использовать при приготовлении горячих блюд. Мягкую же вы можете есть и холодным виде. Но я уверена, что у вас, как и у меня, в итоге получится идеальная моцарелла.
Сaglio (Сычужный Фермент) и Acido Citrico (Лимонная Кислота) можно приобрести онлайн или в специализированных магазинах. В Италии эти два ингредиента продаются в аптеке без рецепта. Так что можно заказать у кого-нибудь, кто летит в ближайшее время. Храните оба ингредиента в месте, недоступном для детей и соблюдайте инструкции хранения указанные на упаковке. Вода очень горячая и этот момент самый неприятный в приготовлении моцареллы. Я лично периодически опускаю руки в воду со льдом. Это помогает.
После того как вы приготовили моцареллу ,у вас естественно остается сыворотка и из неё вы можете приготовить рикотту. Вам понадобится литр молока (в данном случае молоко может быть пастеризованным), лимонная кислота или равное количество лимона или уксуса.
- Разогрейте сыворотку ( 9/10 л) до 60° . Добавьте литр молока и при желании соль.
- Продолжайте разогревать молочную сыворотку с молоком до тех пор, пока она не достигнет 90°.
- Возьмите Лимонную кислоту 9/10г и разбавьте в небольшом количестве воды разогретой до 35°. Добавьте эту жидкость в сыворотку чательно размешивая. Ни в коем случае не добавляйте лимонную кислоту если температура сыворотки не достигает 90°.
- Можно заменить лимонную кислоту уксусом или лимоном ( Количество 9/10г также как и лимонная кислота ).
- На этом этапе начинают появлятся хлопья рикотты. Продолжайте готовить при 90° ещё 5 минут пока не появятся признаки кипения. (Смотрите видео) . Теперь снимите с огня и подождите 10 минут.
- Я лично беру сито , ставлю на небольшую ёмкость и начинаю выкладывать рикотту. Оставьте рикотту в сито на пару минут сцеживаться.
- Затем выложите на тарелочку и можете накрыть пищевой плёнкой если не собираетесь её использовать на момент приготовления. Рикотту можно хранить 5 дней в холодильнике.
