Затрону в очередной раз тему яиц!
Майонез, тирамису , крем забайоне и тд… вопрос один ☝? Как же быть со свежими яйцами?!??
Рассказываю!
- Для сладкого:
- На 3 Яйца вам понадобятся 150г Сахара и 25г Воды!
- Взбейте яйца и 1/2 часть сахара .
- В кастрюльке доведите до 121° воду и 1/2 часть сахара.
- Добавьте сироп из сахара в яица и перемешайте силиконовой лопаткой.
- Но помните добавлять на 150г сахара меньше в ваш десерт !
- Также можно отдельно пастеризовать только желтки или только белки !
Желтки:
- Взбейте желтки с сахаром и затем на паровой бане доведите до 82° постоянно и энергично помешивая .
- Как только желтки дойдут до необходимой температуры, охладите и добавьте в маскарпоне ( если для тирамису).
Белки:
- Взбейте белки трёх яйц с щепоткой соли до необходимой консистенции.
- В кастрюльке доведите до 121° 50г сахара и 25 г воды.
- Добавьте приготовленный сироп в взбитые белки , перемешивая аккуратно силиконовой лопаткой.
- Но помните добавлять на 50г сахара меньше в ваш десерт !
- Для майонеза
- В данном случае мы заменим сахар на масло . Доведите растительное масло до 121° и добавьте к яйцам, продолжая взбивать.
Довести воду до 121 градуса можно конечно, при определенном давлении, но чтобы в кастрюле на плите)))