Существует много способов приготовления и закваски теста, но, без сомнения, один из самых здоровых- это тот, что на БИГЕ.
Бига — это тесто из муки, воды и минимального количества дрожжей или закваски, которое обладает уникальными пищевыми свойствами.
Давайте по порядку !
Для начала разберёмся с Бигой
Секрет кроется в ее имени. Термин БИГА — означает транспортное средство, запряженное одной или двумя лошадьми, ( колесница) которое использовалось еще в древнем Риме.
Наша БИГА выполняет ту же функцию: «вытягивает» тесто и улучшает эластичность и вкус конечного заквашенного продукта. Это происходит на фоне длительного брожения (16 до 48 часов), а использование крепкой муки делает тесто более устойчивым и эластичным. Таким образом, клеевая сетка заключительного теста является более прочной.
Но каковы преимущества закваски на БИГЕ ?
- Вкус и запах мучных изделий более гармоничны, так как БИГА производит молочную кислоту, а не уксусную кислоту, которая имеет более острый вкус .
- Консистенция так же улучшается: самые крупные и нерегулярные альвеолы делают крошку более мягкой и воздушной, а корочку хрустящей.
- Тесто лучше усваивается, так как длительное брожение биги позволяет использовать очень маленькое количество дрожжей. Отсюда ощущение легкости, которое чувствуешь после еды
Классическая формула для получения БИГИ :
На дрожжах:
495г Мука
250г Воды
5г Свежие дрожжи
На закваске:
10г Обновлённая закваска
100г Мука
70г Вода
Как мы готовим бигу?
- Растворите дрожжи или закваску или стартер в воде и добавьте ,предварительно просеянную, муку с 1/2 щепотки соли ( соль в минимальных количествах поможет вашей БИГЕ; соль в больших количествах разрушит БИГУ;
- Замесите тесто на протяжении не более 2-3 минут.
- Тесто будет достаточно сухим и не ровным. Затем сформируйте шарик , уложите в посуду и накройте пищевой пленкой.
- БИГА должна будет созреть в течение времени, которое обычно колеблется между 16 часами и максимум 48 . Я выдерживаю Бигу при комнатной температуре примерно 16 часов , но можно выдерживать первые 24 часа в холодильнике и затем ещё 24 часа при комнатной температуре.
Многое зависит от того как ваша Бига будет реагировать. Она может не двигается с места 16 часов и потом вырости за несколько часов , но может произойти все и на много быстрее.
Давайте также разберёмся что делать с оставшейся Бигой.
Как мы уже знаем, Бига созревает 24-48 часов при комнатной температуре.
Кто-то может поставить Бигу на первые 24 часа в холодильник и 24 часа держать при комнатной температуре.
Но если вы всё-таки не использовали вашу Бигу в течении примерно 60 часов , то Бига хранится в холодильнике на нижней полке как и закваска.
Переложите Бигу в стеклянную емкость и плотно накройте. В таком виде Бига может хранится недели и даже дольше . Но наблюдайте за ней . Если Бига изменила цвет и запах кислоты чрезмерно сильный , то пришло время готовить новую.
В отличии от закваски, Бигу не надо обновлять еженедельно.
Бига обновляется только перед замесом теста. Это необходимо сделать за 24 часа до момента замеса. Бига должна вырости за эти 24 часа примерно в 3 раза.
Храня Бигу в холодильнике более длительный срок, у неё сформируется очень клейкая консистенция и конечно же будет кисловатый и даже слегка алкогольный запах. Это нормально.
Если вы всё-таки решили хранить Бигу в холодильнике, то я советую вам после обновления и 24 часов взять кусочек Биги и сохранить Бигу сново в холодильнике, выбросив старую.
С каждым обновлением Бига станет крепче.
5г Бига
70г Вода ( 21 градус -не выше)
100г Мука
Совсем минимальная щепотка соли 0,1г
- Разведите Бигу в воде и отдельно размешайте сухие ингредиенты
- Замесите все ингредиенты вместе и оставьте подниматься при комнатной температуре примерно 24 часа.
- Как только тесто поднялось- бига готова к использованию.
