Что же это за такой ингредиент «АММОНИЙ ПИЩЕВОЙ»?!
В Италии его можно найти практически в каждом магазине и производится он практически всеми компаниями которые занимаются ингредиентами для выпечки. Но у нас оказывается немного сложнее его найти и мы в принципе не использует этот ингредиент так часто. А зря!
Сама я узнала об этом ингредиенте этим летом ! Увидев на прилавке пакетик с непонятным названием для выпечки, решила «раз не понятно, значит нада брать!?»
Потом наша бабушка мне объяснила в двух словах, что это такое и оказалось, что у неё шкафчик забит не только разрыхлителем, но и этим «чудо ингредиентом» (так его зачастую называют кондитеры).
Аммоний — это практически разрыхлитель, но для более сухой выпечки (химический состав отличается). Используется для печенья и пирогов в частности из песочного теста.
Плюсы аммония — компактный эффект, сохраняя хрупкость и легкость печенья или крекеров, необходимая рыхлость теста и длительная консервация.
Что стоит знать о пищевом аммоние?
- Не используется для влажной выпечки (торты, кексы, бисквиты и тд) Может остаться не приятный запах и привкус. Так как влага задерживает испарение этих двух компонентов.-
- Запекая печенье вы тоже будете чувствовать не приятный запах, но по окончанию запах быстро испарится и привкуса тоже не будет.
- Лучше всего Аммоний разбавить в слегка теплом молоке прежде чем начинать замешивать тесто.
- Не использовать более 15/20г на рецепт.
Можно ли заменить Аммоний?
Говорят что можно, но кондитеры говорят что несмотря на сохранения вкуса, консистенция изменится!
При этом, некоторые советуют заменить двойным количеством разрыхлителя или
Рецепт замены пищевого аммония:
- 5 г соды,
- 3 г лимонной кислоты,
- 12 г муки.
Его нужно смешать с мукой.
Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки.
А вот и неаполитанская выпечка с использованием аммония
Узнайте о других альтернативах дрожжей
