«Панеттоне» на закваске

В моих предыдущих постах я уже писала о «панеттоне». И так как рождественские праздники не за горами, а моя семья на половину католики, приступим к эксперименту.  Как вы уже знаете я люблю печь на закваске и поэтому для меня было важно найти хороший рецепт с применением именно этого ингредиента закваски. Мой выбор пал на рецепт самого известного и самого вкусного панеттоне Италии- Иджинио Массари! Сразу хочу предупредить процесс нелёгкий и исход неизвестный)). Одно только могу сказать что по собственному опыту рецепт удался на славу!

Буду писать по пунктам. Так как процесс долгий. У вас уйдёт примерно два дня только на на приготовление «панеттоне».
Но прежде чем перейти к приготовлению самого панеттоне , вам необходимо подготовить закваску. Закваска должна набраться сил и поэтому вы должны будете обновлять ее ежедневно на протяжении 3! ВАЖНО!!!

Что вам понадобится:

1. Форма для «панеттоне» на 1 кг. Вы можете приобрести в магазине или онлайн .. Либо вы можете сделать её сами. На YouTube очень много видео которые показывают как это сделать.
2. Вам понадобится закваска и желательно что этой закваске уже несколько месяцев минимум.
3. Вам понадобится также спицы для вязания. Они будут необходимы когда ваш «панеттоне» будет готов и вам будет необходимо подвесить его в перевёрнутом состоянии. Вы можете использовать не только спицы, но и другие предметы похожие на спицы.
4. Сливочное масло, указанное в рецепте, кондитер советует растопить и и уже в растопленном виде добавить тертые корочки апельсинов. В таком виде поставить в холодильник до дальнейшего использования. Сливочное масло будет использоваться только в мягком виде.

Начнём:
Обновление закваски после трёхдневного обновления:

1 день — 9 утра:
Первое обновление: 100 г закваски замешать со 100 г муки и 40 г воды . Под конец добавить ещё10 г воды и поставить на 3 часа при температуре 29°/30°

1 день — 12:30
Второе обновление: Взять 100 г закваски из первой закваски и замешать с 100 г муки и 40 г. воды. Под конец добавить ещё 10 г воды и поставить на 3 часа при температуре 29°/30°.

1 день — 16:00
Третье обновление: Возьмите 250 г последней закваски смешайте с 250 г муки и 125 г воды . Из этого количества вам понадобится только 100 г закваски. Остальное вы можете использовать для другой выпечки. И как предыдущую закваску , уберите 100 г закваски на 3 часа при температуре 29°/30°

1 день- 19:30
Подводка первого теста.

⭐️⭐️⭐️Примечания⭐️⭐️⭐️
К подготовке первого теста ваша закваска должна была увеличится в три раза. Если этого не произошло то закваска не готова к приготовлению теста. Обратите внимание на запах закваски. Она должна пахнуть хлебом и не должно быть запаха кислоты. Если присутствует запах кислоты, лучше не переходить к следующему этапу.
В процессе приготовления закваски и теста я вам советую использовать духовку со включеным светом, но при этом соблюдайте температуру. Если температура превышает 30°, то выключите свет на некоторое время и продолжайте проверять температуру.

Ингредиенты:

Первое тесто

60 г закваска

75 г сахара

90 г вода

60 г желтки

85 г масло сливочное

240 г мука (Manitoba Итальянская мука. Можете заменить на высший сорт , но результат слегка будет отличатся)

Ароматическая смесь

15г Мед

Цендра 1 апельсина

Цедра 1 Лимона

Ванилин

Второе тесто

Приготовленное тесто

60 г мука (Манитоба или как я вам уже советовала -Высший Сорт)

4 г соль

60 г Сахар

80 г и желтки

90 г сливочного масла

40 г вода

120 г изюм

60 г кусочки засахаренного апельсина

30 г цукатов

Ароматическая смесь (15г Мед +цендра 1 апельсина +цедра 1 Лимона+ Ванилин)

Первое тесто

1. Взбить желтки с сахаром до состояния крема. (отложите в сторону)
2. Разделите закваску нa кусочки и положите в тесто смеситель. Добавьте 90 г воды и возьмите “beater” для замешивания теста. Позже вы перейдёте на крюк. Включите низкую скорость и как только закваска смешивается с водой, начните постепенно добавлять муку. (закваска должна практически растворится в воде)
3. Теперь начинайте добавлять яйца заранее взбитые. Добавляете постепенно, а не все сразу. Добавляйте по столовой ложке и как только первая ложка хорошо вмешается в тесто, добавляйте следующую. Тесто замешивайте пока консистенция не достигнет глютеновой сетки (клейковины)
4. Теперь поставьте крюк для замешивания теста в ваш тесто смеситель. И теперь добавьте cливочное масло. Тоже постепенно. С медленной скорости вы можете перейти на среднюю скорость. Весь процесс замеса теста у вас должен занять примерно 40 минут или даже больше. Наберитесь терпения!
5. Тесто должно выдерживаться примерно 12 -14 часов при температуре 26°. Оно должно подняться и утроится в  объеме. Советую поставить отметку изначального теста. Таким образом вам будет проще контролировать рост теста!  Если необходимо больше времени , то выдерживайте тесто 16 часов!
6. В этот же день приготовьте ароматическую смесь и уберите в холодильник! Она должна пропитаться за ночь!

Второе тесто

1. Взбить желтки с сахаром как в первом тесте. (отложить в сторону.
2. Положите в тесто смеситель первoе тесто с мукой и медовoй ароматичной смесью. (Используйте крюк)
3.  Добавьте желтки как в первом тесте по столовой ложке.
4. Как только тесто хорошо замешалась, добавьте воду смешанную c солью. !!!Этот момент очень деликатный!! Воду добавляем маленькими дозами. Она будет с трудом впитываться и лучше набраться терпения! Не в коем случае не добавляйте всю воду сразу! Много также зависит от муки! Каждая мука впитывает по разному!
5.  И когда тесто хорошо нанизано, клейкая сетка хорошо сформирована и очевидна ,можете добавить размягченное сливочное масло и сухофрукты.
6. Теперь выложите слегка масленное тесто на рабочий стол и оставьте на 1 час.
7. Теперь вы можете начать замешивать ваши тесто по способу “pirlatura”. Посмотрите на этом сайте как это делается .
8. Оставьте на 20 минут и сново проделайте “pirlatura”!
9. Теперь поместите тесто в форму для выпечки.
10. Ваш «панеттоне» должен стоять ещё 6 часов при температуре 28° ( Не превышая 30°) Вы можете поставить «Панеттоне» в духовку со включенным светом. Поставьте в духовке также ёмкость с кипятком, которая будет увлажнять ваш «панеттоне». Периодически меняете воду, разогревая её.
11.  Как только ваш «панеттоне» поднялся и не хватает только несколько сантиметров до края вашей формы, выберите его из духовки и поставьте при комнатной температуре ещё на 15 минут. Это необходимо для того чтобы он обсох. Выбирайте очень осторожно, не разрушая образовавшийся воздух в есте!
12. В это время включите духовку до 170° (без вентиляции)!
13. По истечению 15 минут надрежьте крест на верхней части вашего «панеттоне» и положите кусочек сливочного масла посередине.
14. Поставьте «панеттоне» в разогретую духовку на 60-65 минут. Вы можете измерять внутреннюю температуру «панеттоне» тоже и она не должна превышать 90/92°. Температура измеряется практически в самом конце выпечки. Ни в коем случае не открывайте духовку в первые 30 минут выпечки. Если панеттоне начнет темнеть, то накройте поверхность фольгой и продолжайте выпекать.
15. Как только ваш «панеттоне» готов его надо подвесить в перевёрнутом состоянии на 10 часов. Я вам советую взять спицы для вязания, проколоть«панеттоне» по обоим краям и подвесить его где-нибудь в квартире. Вы можете использовать высокую кастрюлю, книги, стулья . Я лично поставила два стула и подвесила между ними.
16. Как только ваш «панеттоне» остыл, положите его в целлофановый пакет и плотно закройте. Дайте постоять вашем «панеттоне» 1/2 дня. Если получится)))

Удачи ?

Рецепт взят с сайта: https://www.lucianopignataro.it/a/panettone-a-lievitazione-naturale-la-ricetta-di-iginio-massari/67298/