Давайте разберёмся что же это такое этот винный камень?!
Зачастую мы видим этот ингредиент в американских рецептах !
🔹Винный камень – на самом деле это калиевая соль винной кислоты.
🔹Это полностью натуральный ингредиент, органическая кислота, содержащаяся во многих фруктах, особенно в винограде и тамаринде. Обычно его извлекают из винограда или получают как остаточный побочный продукт виноделия без добавления каких-либо добавок.
Зачем он необходим?
- Стабилизировать яичные белки, увеличив их объем и термостойкость!
- Стабилизировать взбитые сливки, сохраняя их объем и консистенцию!
- Действует как загуститель!
🔹Винный камень или Cremor Tartaro изначально представлен в твердом состоянии ,но продаётся в виде порошка, содержащегося в специальных пакетиках, как химические дрожжи. Это очень интересный продукт, так как этот ингредиент сможет заменить дрожжи и разрыхлитель для сладкого и соленого изделия, не отягощая его, но сохраняя его удивительно легким и легко усваиваемым.
🔹Технически винный камень представляет собой даже не дрожжи, а кислую соль, которая после химической реакции с бикарбонатом натрия приобретает повышающие свойства. По этой причине его могут безопасно принимать те, у кого есть проблемы с непереносимостью или аллергией на дрожжи. И это также абсолютно безглютеновый ингредиент, предназначенный для людей с целиакией.
🔹Винный камень выпускается в виде порошка без запаха и вкуса. Эта особенность делает его особенно подходящим для кондитерских изделий с очень деликатным вкусом, поскольку он не меняет своего вкуса, как это иногда случается с химическими дрожжами, которые имеют стойкий ванильный привкус. Он подходит для приготовления супермягких десертов, классических пышных кексов и тортов которые впитывают в себя любую начинку как губка. В частности, винный камень широко используется в кондитерских изделиях в США, Великобритании и Северной Европе: в таких известных кондитерских изделиях как пирог ангел, пирог шифон, чизкейк, печенье кукис и брауни…
🔹По сравнению с традиционными дрожжами, он намного легче и усваивается идеально , поэтому не вызывает той типичной реакции раздувания и тяжести, которая иногда возникает после употребления пиццы или куска пирога.
‼️Обычные дрожжи содержат стабилизатор E470a, который часто животного происхождения, обычно свиней или крупного рогатого скота.
🔹По этой причине винный камень особенно подходит для вегетарианцев и веганов , настолько, что он заслуживает прозвища «веганские дрожжи».
🔹Винный камень,как уже упоминалось, является природным веществом, в котором разрыхление происходит в результате химической реакции. В отличие от обычных дрожжей, в которых некоторые микроорганизмы запускают реакцию, выделяя спирт и углекислый газ, здесь углекислый газ высвобождается при контакте соли и бикарбоната, растворенного в воде. По этой причине реакция происходит мгновенно, в том смысле, что газообразные пузырьки, которые набухают в тесте, делая его более мягким и легким, образуются немедленно. Не нужно ждать завершения закваски, так как в этом случае она практически мгновенная. Однако процесс разрыхления продолжается при нагревании в духовке.
