В этот раз я вам расскажу о Неаполитанской низко-калорийной кухне )))
Начнём мы с пиццы ! Ведь все начиналось именно с Неаполя. Сейчас вы найдёте огромное количество разновидностей пиццы , но именно в Неаполе родилась самая первая и самая известная во всем мире Пицца! И только подумайте что первая пицца появилась в 1600г. Изначально это была пицца на основе хлебного теста ,приготовленная в дровяной печи , посыпанная крупной солью , топлёным салом , чесноком , сыром и базиликом . В последствии в Италию завезли помидоры из Перу испанскими колонизаторами и пицца начала меняться . Но только в 1889 появилась та самая пицца «Маргарита», в состав которой входит моцарелла , помидоры и базилик! Именно эта пицца была приготовлена по случаю приезда короля Умберто и королевы Маргариты в Неаполь , лучшим поваром тех времён Рафаэлем Эспозито. На самом деле были приготовлены 3 пиццы , но именно эта пицца понравилась больше всего королеве Маргарите. От сюда и название самой известной пиццы . И конечно же пицца Маргарита и ее цвета отражают свое неприкосновенное происхождение ( белый — моцарелла, красный — помидоры и зелёный- базилик ) !
А теперь давайте разберёмся… Какая же эта пицца на самом деле?! Забудьте о хрустящей корочке , ананасах , салями и …. ?
Настоящая неаполитанская пицца после приготовления должна быть мягкой , эластичной , легко складываемой и иметь классические края со вкусом хлеба.
Теперь ингредиенты теста : двойная нулевая мука из мягкой пшеницы, иногда усиленная зерном типа 0 ( Манитоба) , дрожжи , соль . Не мало важно время закваски, разделённое на 2 этапа: первый этап 2 часа и затем тесто делится на шарики по 200г и оставляется ещё примерно на 6 часов.
Конечно же я не буду ограничивать вас с начинкой , но помните для итальянцев качество ингредиентов имеет наиважнейшую роль. Самые лучшие помидоры , самая наилучшая моцарелла , лучшее оливковое масло… это большое заблуждение что тесто важнее начинки и пиццу ни чем не испортишь ! Пицца должна запекаться исключительно в дровяной печи! Температура не должна превышать 485°. НО ! Я знаю что теперь существуют электрические печи симулирующие дровяные и результат практически идентичный … и всё-таки я предпочитаю результат дровяной печи!
А теперь немного о неаполитанской привычке . Неаполитанцы называют свою пиццу «портафольё» что означает кошелёк/буклет и это название определяет форму пиццы. Эта пицца покупается на улице и для удобства пицца складывается вместе с листом пищевой бумаги на 4 части и таким образом неаполитанцы ввели своеобразный вид street food. Но этот вид пиццы вы увидите только в Неаполе. (мой рецепт)
Паста «спагетти алла путанеска» … даже не сомневаюсь что само название привлекло ваше внимание. На самом деле есть объяснение этому названию и давайте поясним этот момент прежде чем идти дальше! Есть такая легенда что идея этого соуса была предложена хозяином «дома встреч» в испанском квартале Неаполя , а по другим легендам название этого насыщенного соуса отражало яркие цвета одежды , которые носили дамы легкого поведения в те времена.
Но давайте вернёмся на кухню. В состав этого соуса входят помидоры, чёрные маслины из Гаеты , чеснок, каперсы и орегано. На сегодняшний день используют не только спагетти , но и другие виды короткой пасты. (рецепт)
«Фаджиоли и Коцце» что в переводе означает «Фасоль и Мидии» когда появилось это блюдо ? Да всего 2000 лет назад! На самом деле существуют несколько видов этого блюда и принадлежат они разным регионам Италии , но сегодня я расскажу вам именно о Неаполитанском варианте. Неаполитанское блюдо характеризуется тем что макароны готовят вместе с фасолью . При данном виде приготовления , сохраняется весь крахмал , который при сливе пасты был бы потерян. Ещё одна характеристика этого Неаполитанского блюда это микс разных макарон , а что касается фасоли , то используется исключительно белая фасоль «канеллино» .. которая создаёт ту неповторимую консистенцию крема. В состав этого блюда входят мидии, макароны смешанного типа , фасоль белая , чеснок, помидоры, петрушка , чёрный перец и оливковое масло. И приготавливается это блюдо чаще всего с месяца мая по август — в самый сезон ловли мидий!
Рагу Неаполитанское — это соус с длинной историей и корни этого блюда уходят в средневековье. Конечно же рецепт потерпел некоторые изменения с тех пор … Необходимо отметить что слово рагу на самом деле Французское . И прежде чем мы начнём говорить о традиционном неаполитанском рагу , отметим что за долго до рождения этого блюда в Неаполе , в средневековой провансальской народной кухне присутствовало блюдо « Daube de Boеuf» Это было тушеное мясо говядины .. очень жесткие части , тушеные на протяжении многих часов с овощами в глиняном котле и речь идёт о 13/14 веке.
В 18 веке это блюдо начинает появляться в Неаполитанской кухне, но уже как богатое блюдо, приготовленное из лучших частей говядины или телятины , но пока без помидор. В последствии с появлением помидор в Италии, рецепт потерпел изменения … Изначально рагу приготавливалось к воскресному обеду , а начинали его готовить уже в субботу вечером. Характеристика неаполитанского рагу в том что мясо использовалось крупными кусками , а не молотое как мы привыкли видеть. Обычно соус используется отдельно для пасты , а мясо подается как главное блюдо. Только на сегодняшний день время приготовления на много короче, но не меньше 4/5 часов.
Что же вам понадобится чтобы приготовить это нереально ароматное и вкусное блюдо.
Говядина ( плечо желательно) , говяжьи отбивные , свиные рёбрышки, лук, сало, копченый бекон, оливковое масло, сухое красное вино, , помидоры, свежий базилик , соль и вода
Для начинки : сырую ветчину, копченый бекон, чёрный перец, тимьян, кедровые орехи, изюм , сыр пекорино, чеснок, гвоздика , петрушка , соль и перец…. В мясо укладывается начинка , завязывается кухонной нитью , обжаривается и впоследствии тушиться и после 5 часов готово!
Фриарелли — название от слова “frijere” что с неаполитанского диалекта переводится как жарить. Используется верхняя и самая нежная часть репы , чеснок , чили и оливковое масло. Все ингредиенты обжариваются на огне и обычно подаются как гарнир к мясу. Но вы также сможете найти эти овощи на пицце, в пасте и даже на брускетте! Очень вкусно. Все очень просто и поэтому вы можете попробовать приготовить эти овощи и у себя дома!
«Паста и картофель» это традиционное неаполитанское блюдо со скромным и бедным происхождением. Родилось это блюдо ещё в XVII веке. В те времена картофель и помидоры являлись не дорогими продуктами и именно по этой причине были любимыми ингредиентами домохозяек. Также в этот список входила паста . Надо заметить что это блюдо, рожденное из союза двух углеводов, может гордится как и своими насыщенными свойствами так и вкусовыми .
Сегодня вариантов макаронных изделий и картофеля много, но традиционная версия требует , чтобы блюдо готовилось из смешанных типов макарон ( а точнее из остатков разных макарон) Некоторые популярные траттории в Неаполе , чтобы доказать оригинальность рецепта блюда , по сей день тестируют блюдо переворачивая тарелку: официанты переворачивают тарелку в доказательство о самом настоящем и традиционном рецепте. Паста должна остаться в тарелке даже в перевёрнутом виде! Но рецепт конечно же был обновлён и теперь вариантов много : кто то добавляет помидоры и кто то нет, кто то проволу и так далее. Рецепт традиционного блюда предвидит: сельдерей , лук, оливковое масло, соль, морковь, базилик,помидоры, картофель, смешанные макароны, сыр( пармезан или пекорино), провола ( не обязательно), прошутто порезанный на кубики и свиная шкурка. Вот думаю , может приготовить на днях ! Обжарьте на оливковом масле и низком огне мелко порезанный сельдерей, лук и морковь . Затем добавьте свиную шкурку и прошутто (бекон , если нет прошутто), порезанные на маленькие кубики. Затем добавьте помидоры, картофель порезанный на маленькие кубики и воду. На низком огне продолжайте приготавливать 20/25 минут. Затем добавьте смешные макароны и доведите до готовности, но не переварите. Добавьте пармезан порезанный маленькими кусочками и выключите огонь . Консистенция должна быть кремовой и достаточно густой. Дайте постоять пару минут вашей «паста э патате» и вы можете добавить ещё немного пармезана и базилик. Кто-то добавляет сыр проволу ,порезанную кубиками! Так … перейдём к неаполитанским сладостям.
Неаполитанский “babà“ . Но интересный факт , что на самом деле придуман этот десерт или даже выпечка была польским королём ( 1704- 1735) Станиславом Лещинским. Королю было скучновато и скажем …климат был тоже не в помощ и на этой почве он нуждался в роме время от времени… ну чтобы согреться конечно же , но именно этот ингредиент помог создать этот вкуснейший десерт. Король был также любителем сладкого , но личный повар приготавливал постоянно один и тот же десерт! Очень уж сухой и и не по вкусу короля ? Однажды совершенно случайно бутылка рома была опрокинута и ром вылился прямо в тарелку с десертом. Надо же какое совпадение…Король не растерялся и попробовал десерт и именно в тот момент родился баба’. В последствии этот десерт добрался до Неаполя , где он обрёл такую грибообразную форму и имя . Так почему же Баба’ ? Вернёмся к нашему королю , которому очень нравилось читать сказки « Тысяча и одна ночь» и именно в честь Али Бабы назвали этот десерт. Сейчас версий много: со взбитыми сливками, с кремом , с клубникой и тд, но оригинал это -баба’ не сильно перемоченный ромом , но и не сухой, и без всяких добавок. В состав входят: мука, сливочное масло, сахар, яица, дрожжи, соль … и для ванночки : вода, сахар и ром! На самом деле это очень вкусно для тех кому не мешает немного алкоголя в десерте. Ведь на самом деле алкоголь присутствует в приготовлении многих рецептов. Мы говорим об очень не значительном количестве. (рецепт)
Сфольятелла — Традиция, связанная с сфольятеллой, восходит к 1600 году на побережье Амальфи (Салерно), именно в районе Фуроре и Конка-деи-Марини, где находился монастырь Санта-Роза, населенный уединенными монахинями. Однажды, выходя за рамки обычной рутины, монахиня приготовила что-то необычное и новое. Она заметила остатки манной крупы, пропитанной молоком, и решила переводить продукты. Монахиня взяла остатки манки и смешала их с рикоттой, лимонным ликером (лимончелло) и сухофруктами.Затем раскатала тесто ,добавив вино и растопленное сало , и закрыла начинку в два листа тонко раскатанного теста. Форма же этого кондитерского изделия напоминала шапку монахов. и таким образом родилась Сантароза, десерт, получивший в последствии название монастыря и сразу завоевавший успех у населения. Десерт добрался до Неаполя только 200 лет спустя. Открытие и пересмотр традиционного рецепта обязан хозяину Паскуале Пинтауро. Он превратил свою небольшую гостиницу на Виа Толедо в известную кондитерскую лабораторию, которая передается из поколения в поколение даже сегодня. После удаления сливок и черной вишни из теста, Пинтауро изменил десерт в эстетическом аспекте, обернув смесь тонкой полоской из слоеного теста, которая закрывалась как ракушка!
Неаполитанская Пастьера – один из главных символов Неаполитанской кухни. В этом необыкновенно вкусном пироге пересекаются семейные традиции и классическая кондитерская школа. Согласно древней легенде, Пастьера появилась , когда однажды к берегу моря жены рыбаков принесли корзины с рикоттой, цукатами, пшеницей, яйцами и цветами Апельсинов в качестве даров для «Моря» во имя того чтобы мужья всегда возвращались с моря целыми и не вредимыми ,избегая любую опасность. Утром, вернувшись к морю, чтобы поприветствовать своих супругов, они заметили, что ночью волны смешали все ингредиенты, и вместе с возвращающимися мужьями в их корзинах был торт: Pastiera. Несомненно, этот десерт, с его классическим вкусом, который не очень сладок, освеженный апельсиновыми цветами, сопровождал и древние языческие праздники! Сегодняшняя версия была разработана в древнем неаполитанском монастыре, который оставался неизвестным.И уже в наши дни, что бы ни случилось, Но Пастьера должна быть приготовлена к Пасхальному застолью в любой неаполитанской семье! Но существует еще одна легенда! Речь идет о Марии Терезе д’Аустрии, жене бурбонского короля Фердинанда II, которая, по настоянию своего мужа, известного своим бездонным аппетитом, согласилась попробовать кусочек пастьеры!)) В этот момент королеву впервые увидели улыбающейся на публике! Фердинандо в свою очередь не упустил возможность подшутить : «Чтобы заставить мою жену улыбаться, понадобилась Пастиера и теперь мне придется ждать до следующей Пасхи, чтобы снова увидеть ее улыбку». Ну что ж… В этой легенде также подчеркнута настроение Неаполитанцев, а именно позитивная ценность бодрости, улыбающегося лица как элемента общения и совместной жизни, и, наоборот, насколько чрезмерная серьезность никогда не ценится. Неаполитанец с первых секунд приближения старается поразить собеседника шуткой в надежде на улыбку. И даже неаполитанская Пастьера как десерт способна вызвать улыбку даже у строгой королевы Габсбургов! Но перейдем к рецепту! Поверьте мне , что это божественно вкусно и рецепт принадлежит одной из самых известных кондитерских Неаполя! И если вы в Неаполе , то обязательно загляните в гости к https://www.scaturchio.it ! Рецепт рассчитан на 2 Пастьеры , но 1 вы можете заморозить и поверьте мне что она будет разморожена быстрее чем вы себе это можете представить! Размораживаем в холодильнике!(рецепт)
