Сегодня мой выбор пал на Рикотту.
Ведь и приготовлению этого рецепта мы уже научились (здесь)!
«Рикотта» — продукт очень древнего происхождения: первыми производителями были египтяне и шумеры, и в последствии приготовление этого сыра распространилось на греков и римлян.
?Название «recocta» на латинском означает — приготовлен дважды: после производства сыра полученная сыворотка (жидкая часть) нагревается во второй раз чтобы в последствии получить рикотту!
Первоначально рикотта была получена исключительно из сыворотки, но поскольку на этот счёт определённых правил нет, ее также можно получить из сыворотки с добавлением молока, сливок и других молочных продуктов ( молоко буйволиц, овечье , коровье и козье) . Выбор ингредиентов делался основываясь не только на желаемой консистенции , но и на желаемом исходе / количестве —
Не смотря на то что мы зачастую называем Рикотту сыром , в Италии этот ингредиент не считается сыром и входит в раздел молочных продуктов (из-за процесса приготовления).
- Говоря о Рикотте мы думаем о той которую мы видим в холодильниках супермаркетов, с легка сладковатым вкусом и зернистой консистенцией. Но есть много разновидностей: зрелый, ферментированный, подслащенный или даже так называемая запечённая рикотта.
- Свежий — этот сорт, наиболее распространенный, не нуждается в процессе созревания и характеризуется высоким содержанием воды. Сырье может быть получено из разных сортов сыворотки: коров, овец или буйволов, которые дают рикотте разный питательный вклад, особенно в жирах и белках.-
- Зрелая — разновидность типично овечьего происхождения, она отличается принудительным отжимом (водного остатка сыворотки), для сухого соления ,копчения и последующего зрения, которое может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Произведенный главным образом в южной Италии и особенно на Сицилии, где его называют «рикотта-funnata», ее также называют сухой или соленой рикоттой.-
- Ферментированная — Особая «сильная рикотта» апулийского происхождения — продукт, который подвергается спонтанной ферментации, вызванной повторным смешиванием с интервалами, которые могут длиться до нескольких месяцев. Как правило, соль и сливки добавляют для улучшения вкуса и текстуры. В отличие от солёной Рикотты, эта имеет более кремовый и пряный аромат. Её часто трут на пасту с соусом или используют для брускетты в сочетании с солеными анчоусами. —
- Подслащённая — этот продукт очень востребован и оценен кондитерами… особенно в летний сезон , когда запрос на десерты с рикоттой очень высок. Продукт сушат в специальных холодильных камерах, а затем одна часть смешивается с сахаром. Обычно после упаковки рикотта проходит через термо процесс (камера шоковой заморозки) при котором температуру доводят до -18 ° С и затем продукт хранится в холодильных камерах.-
- Запечённая— Типичный сицилийский продукт, который повторно запекается, традиционно в дровяной печи.. печь же обычно находится в фазе охлаждения после выпечки хлеба . Таким образом, рикотта обдаётся поверхностным поджариванием которое способствует образованию золотой и хрустящей корочки. Этот процесс проводится через неделю после соления и может быть повторён до шести раз.
